改造之后的南安“金淘阿兵哥”鹽露豆干無(wú)塵生產(chǎn)車(chē)間
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(資料圖片僅供參考)
食品小作坊很“小”，很多小作坊的規模只有幾個(gè)人甚至夫妻搭檔；但小作坊又很“大”，散落于廣大農村和城鄉接合部的為數眾多的小作坊承載著(zhù)鄉愁記憶，也是一方地域特色的延續傳承，它們不但關(guān)系著(zhù)人們的日常飲食，也關(guān)系著(zhù)從業(yè)者的就業(yè)與增收。
如何讓小作坊美食變得更安全，經(jīng)營(yíng)走向規范化？我省積極探索小作坊治理模式，將規范發(fā)展地方傳統食品小作坊融入鄉村振興戰略，并開(kāi)展小作坊規范提升行動(dòng)計劃，先后完成晉江、沙縣、福安、長(cháng)泰、清流、南安、云霄、漳平等8個(gè)省級集中加工區試點(diǎn)建設。今年我省又實(shí)施“千企萬(wàn)坊”幫扶行動(dòng)，通過(guò)開(kāi)展食品小作坊解難紓困幫扶系列活動(dòng)，指導食品小作坊改善生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)條件，逐步向產(chǎn)業(yè)化、規?；?、企業(yè)化、品牌化發(fā)展。初步統計，目前全省已有200余家小作坊轉型升級為食品生產(chǎn)企業(yè)，成為地方經(jīng)濟發(fā)展的生力軍。
集中加工或就地升級
破解“小散亂”
凌晨4點(diǎn)半，清流縣嵩溪鎮元山村村民余葉根就來(lái)到清流豆腐皮小作坊集中加工區的車(chē)間，開(kāi)始制作豆腐皮，一直干到下午兩三點(diǎn)收工。夫妻倆一天可加工240～260斤黃豆，生產(chǎn)成品豆腐皮130斤左右，收購價(jià)按品質(zhì)，每斤10．5～12元不等。
清流豆腐皮有800年的歷史，加工過(guò)程要經(jīng)過(guò)選豆、去皮、浸泡、磨漿、過(guò)濾、煮漿、熬皮、揭皮、熬漿、上漿、烘烤、攤晾等12道工序。而清流豆腐皮又以嵩溪鎮最為出名，制作工藝是祖祖輩輩傳承下來(lái)的，豆腐皮對村民而言，不僅是謀生手段，更是一種生活方式。
目前，已有10家小作坊入駐清流豆腐皮小作坊集中加工區。余葉根是第一批申請入駐集中加工區的村民，以前他的作坊設在自家門(mén)口，一間簡(jiǎn)易水泥瓦棚房，架上6口大土鍋，狹小的空間里，磨漿、制作、晾烤都在里面，夫妻倆都轉不過(guò)身來(lái)，受條件限制，一天只能加工100斤黃豆。
近日記者來(lái)到他的工作間，在進(jìn)入車(chē)間前要洗手消毒，換上干凈的工作服，以保證車(chē)間內的環(huán)境衛生。標準化廠(chǎng)房是統一設計的，明亮整潔，墻和頂棚都用耐腐蝕鋁板架設。
“每個(gè)月只要付1500元租金就行。哪里有問(wèn)題，管理人員馬上來(lái)解決，我啥事都不用操心，只要專(zhuān)心做豆腐皮，保證質(zhì)量就行?！庇嗳~根非常滿(mǎn)意。
清流縣以豆腐皮集中加工區標準廠(chǎng)房為示范，推動(dòng)其他小作坊改造升級，不少是就地升級改造。
去年，嵩溪鎮村民鄒新良對自家的作坊進(jìn)行了改造，設計成透明可視的觀(guān)光式作坊，變身研學(xué)基地，不久前還接待了一批上海游客。
在鄒新良的小作坊，記者看到工人正在制作豆腐皮，濃郁的豆香氤氳在空氣中。工人麻利地將豆漿表面上的一層金黃色豆皮揭起，晾在竹竿上，待晾干后再放到熬好的漿里打個(gè)滾，隨后迅速地放回竹竿上再晾，一根接著(zhù)一根，有條不紊。特有的上漿工序帶來(lái)的筋道口感和香甜風(fēng)味讓清流豆腐皮在同類(lèi)產(chǎn)品中脫穎而出。
鄒新良的小作坊背后就是他的兩幢小洋房?！?008年以前，我在福州建材廠(chǎng)打工，一個(gè)月工資3000元，一年剩不了多少錢(qián)。后來(lái)看到縣里豆腐皮產(chǎn)業(yè)越做越大，就回到老家辦起了豆腐皮加工小作坊，收入很不錯，僅用7年時(shí)間就蓋起了這兩幢樓?！?/p>
“小作坊分散，交通不便，難以找尋，導致監管困難。多數為農民夫妻家庭式作坊，他們文化水平較低，食品安全意識淡薄，原料登記、進(jìn)出貨臺賬制度等方面落實(shí)存在困難?！鼻辶骺h嵩溪鎮市場(chǎng)監管所所長(cháng)葉吉清說(shuō)。
清流縣委常委、副縣長(cháng)游前強介紹說(shuō)，近年來(lái)，清流縣以嵩溪鎮豆腐皮小作坊集中加工區為試點(diǎn)，改變小作坊“小散亂”及衛生環(huán)境問(wèn)題，引導小作坊轉型升級，向規范化、集約化發(fā)展。集中加工區設有質(zhì)量檢測中心，對每日每批次生產(chǎn)的豆腐皮進(jìn)行質(zhì)量檢測，同時(shí)在豆腐皮生產(chǎn)車(chē)間建設可視化監測系統，促進(jìn)小作坊規范經(jīng)營(yíng)。集中加工區的核心是“六統一”，即統一廠(chǎng)房標準、統一原料供應、統一技術(shù)指導、統一質(zhì)量標準、統一品牌運營(yíng)、統一產(chǎn)品銷(xiāo)售。
組建合作社
擴規模、敢接單
20多年前，清流豆腐皮手工作坊產(chǎn)量并不高，一個(gè)家庭一天只能生產(chǎn)20多斤豆腐皮，僅限在周邊地區銷(xiāo)售。
2009年，嵩溪豆腐皮制作技藝被列入省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，清流豆腐皮開(kāi)始供不應求。豆腐皮可以產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)嗎？運用先進(jìn)的生產(chǎn)設備會(huì )不會(huì )改變清流豆腐皮非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的內涵？
“我們將傳統手工藝與先進(jìn)的生產(chǎn)裝備相結合，保質(zhì)提量，讓豆腐皮生產(chǎn)者敢接單、接大單，破解了豆腐皮的產(chǎn)量瓶頸?！鲍@得“全國三八紅旗手”“全國勞動(dòng)模范”“全國優(yōu)秀農民工”等榮譽(yù)稱(chēng)號的清流縣嵩溪愛(ài)珍豆腐皮專(zhuān)業(yè)合作社理事長(cháng)蘭愛(ài)珍對記者說(shuō)。
嵩溪愛(ài)珍豆腐皮專(zhuān)業(yè)合作社是當地規模最大的豆腐皮專(zhuān)業(yè)合作社，共有169戶(hù)社員，基本都是小作坊。作為非遺傳承人，蘭愛(ài)珍對清流豆腐皮的情感早已深入骨髓，“在保持傳統工藝、保證質(zhì)量的前提下，我們不斷改進(jìn)工藝，提高豆腐皮的生產(chǎn)效率”。
“把傳統的單灶式4口圓鐵鍋，改造為8～10口鍋爐蒸汽平臺式不銹鋼長(cháng)鍋，每天可以節省50～70元燃料成本。設備改進(jìn)后，兩個(gè)人一天可生產(chǎn)豆腐皮約130斤，生產(chǎn)效率是傳統的8倍?！碧m愛(ài)珍樂(lè )呵呵地介紹，這種生產(chǎn)模式已經(jīng)在全縣推廣使用。
傳統的生產(chǎn)模式中，農戶(hù)將生產(chǎn)的豆腐皮放在太陽(yáng)下曬干，這難免會(huì )引來(lái)蚊蟲(chóng)。陰雨天，用烤房來(lái)烤，若火候沒(méi)有掌握好，常常會(huì )把豆腐皮烤焦或沒(méi)有完全烤干?，F在，用不銹鋼打造的透明可視烤房，可以控制溫度與時(shí)間，使每張豆腐皮規格、色澤基本一致，質(zhì)量可控。
“小作坊大民生，就業(yè)靈活，能夠在鄉村振興方面發(fā)揮重要作用?！碧m愛(ài)珍說(shuō)，合作社每年開(kāi)展技術(shù)提升培訓，定期組織開(kāi)展課堂理論培訓、基地實(shí)操培訓和入戶(hù)關(guān)鍵點(diǎn)技能培訓，每年培訓人員超過(guò)400人次，培養豆腐皮加工能手320多人，形成徒弟帶徒弟的循環(huán)傳技模式。
如今，合作社成員覆蓋了清流縣的13個(gè)鄉鎮，合作社豆腐皮年銷(xiāo)量從成立初期的170多噸增加到3700多噸，2022年銷(xiāo)售額超過(guò)8097萬(wàn)元，合作社成員和所帶動(dòng)的生產(chǎn)戶(hù)平均每戶(hù)僅豆腐皮單項純收入就達9．8萬(wàn)元以上。
今年，清流縣出臺豆腐皮工廠(chǎng)車(chē)間技改支持政策，推動(dòng)九龍湖、七星巖、鑫牌這3家豆腐皮龍頭企業(yè)建設“潔凈、透明、統一聯(lián)網(wǎng)”的工廠(chǎng)車(chē)間，這些車(chē)間計劃于年內投用。
近日，記者來(lái)到福建九龍湖生物科技有限公司，這里分為全自動(dòng)生產(chǎn)車(chē)間和傳統車(chē)間。旁邊的二期產(chǎn)房正在建設中，計劃9月初投產(chǎn)。去年，“90后”的戴祖陽(yáng)來(lái)到這里，正式成為“豆二代”?！澳壳?，一天可消耗9噸黃豆，二期建好后產(chǎn)能可以翻一番?！贝髯骊?yáng)說(shuō)，“正是看到清流豆腐皮的市場(chǎng)前景，我才下決心從廈門(mén)回來(lái)幫助老爸創(chuàng )業(yè)?！?/p>
如今，清流縣豆腐皮小作坊輻射帶動(dòng)全縣5000多名農村勞動(dòng)力創(chuàng )業(yè)就業(yè)，全縣豆腐皮年產(chǎn)量近7000噸，實(shí)現產(chǎn)值1．3億元。今年6月，清流縣出臺方案，規劃至2025年，全縣轄區內90％豆腐皮小作坊實(shí)現生產(chǎn)過(guò)程標準化，全產(chǎn)業(yè)鏈總產(chǎn)值超5億元；至2030年，全產(chǎn)業(yè)鏈總產(chǎn)值超10億元，成為全國豆腐皮標準輸出地。
規范化標準化
破解消費信任危機
在觀(guān)光通道觀(guān)看無(wú)塵車(chē)間里的工人生產(chǎn)金淘鹽露豆干，在文化長(cháng)廊了解非遺歷史，在小課堂學(xué)習非遺技藝、體驗豆干制作、品嘗豆制美食……這是記者時(shí)隔一年后，再次來(lái)到泉州市南安金淘鎮黃獎兵的作坊所看到的一幕。
一年前，記者走進(jìn)黃獎兵的舊作坊時(shí)，坊內蒸騰的熱氣撲面而來(lái)。當時(shí)，由于受場(chǎng)地的限制，水洗、浸泡、碾磨、過(guò)濾、滾漿、包制、壓榨等十幾道工序，全部在一個(gè)40平方米左右的空間內完成，污水處理不甚理想。
2018年“金淘阿兵哥”鹽露豆干獲“福建名小吃”稱(chēng)號，老顧客都喜歡稱(chēng)呼黃獎兵為“阿兵哥”?！拔覀円蚕虢柚∽鞣桓脑斓臇|風(fēng)進(jìn)行升級，去年，在各級部門(mén)的指導下，我們選址建廠(chǎng)，現已升級為食品企業(yè)。新廠(chǎng)房今年6月投產(chǎn)，集生產(chǎn)、觀(guān)光、體驗于一體，產(chǎn)能是原來(lái)的15倍?！秉S獎兵的兒子、第五代傳承人黃順益告訴記者，“我們采用‘非遺＋文旅’的發(fā)展新模式，助力鄉村振興和旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展，實(shí)現‘1＋1＞2’的效果?！?/p>
傳統的金淘鹽露豆干制作工藝正在融入現代化的發(fā)展新模式，讓“老味道”煥發(fā)新生機。
五顏六色的豆干、長(cháng)達一個(gè)月的保質(zhì)期、直播帶貨模式、每一塊豆干都有自己的“身份證”……有著(zhù)千年歷史的泉州南安金淘鎮鹽露豆干，正在以全新的姿態(tài)走上百姓的餐桌。
“采用以鎮區為中心，相對集中、分布生產(chǎn)的方式建設金淘鹽露豆干小作坊集中加工區。形成資源共享、市場(chǎng)共建、品牌共創(chuàng )、集中管理的產(chǎn)業(yè)發(fā)展新格局?！蹦习彩薪鹛枣傸h委書(shū)記黃俊加介紹，“金淘鎮已建立起金淘鹽露豆干地理標志證明商標的溯源防偽追溯系統，對集中加工區小作坊生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行云視頻監控，對出廠(chǎng)產(chǎn)品統一賦碼，讓每一盒豆干都有自己的‘身份證’?！?/p>
在集中加工區金淘明記鹽露豆干作坊內，工人正在對新鮮成品的豆干進(jìn)行密封包裝，每一盒都貼有防偽追溯二維碼。記者用手機掃碼，手機上立刻顯示出產(chǎn)品的生產(chǎn)單位、批次、檢測報告等信息。
金淘鹽露豆干年產(chǎn)值1億多元，占南安市豆干總產(chǎn)值90％以上，從業(yè)人員近3000名。去年10月，金淘鎮豆制品產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì )為符合示范區創(chuàng )建規范的小作坊，協(xié)助申請金淘鹽露豆干國家地理證明商標使用權。金淘鹽露豆干、阿兵哥等5家單位已獲授權使用，還有7家正在申請授權。今年5月，該協(xié)會(huì )發(fā)布《金淘鹽露豆干生產(chǎn)技術(shù)規范》團體標準，并啟用金淘鹽露豆干形象標識和全新包裝，實(shí)現產(chǎn)品的標準統一和形象統一。金淘豆干因質(zhì)量明顯提升，產(chǎn)品供不應求，市場(chǎng)倒逼其他小作坊進(jìn)行升級改造。
今年，謝火龍投入十幾萬(wàn)元對自家的鹽露豆干小作坊進(jìn)行改造，申請了小作坊登記證書(shū)，并獲金淘鹽露豆干國家地理證明商標使用權?！爱a(chǎn)品質(zhì)量提升，形象也改變了，市面上有統一商標豆干，其價(jià)格漲了30％以上，這十幾萬(wàn)元投資很快就能收回?！?/p>
“沒(méi)有小作坊登記證書(shū)，產(chǎn)品進(jìn)不了網(wǎng)絡(luò )平臺和超市銷(xiāo)售。目前，金淘鎮已取證的小作坊有12家，另有5家無(wú)證小作坊正在進(jìn)行自發(fā)改造?！蹦习彩薪鹛枣偢辨傞L(cháng)林志成說(shuō)，“想打入更大的市場(chǎng)，做更大的生意，掙更多的錢(qián)，就得更規范地發(fā)展?！?/p>
為了突破傳統豆干的保存期限，金淘鎮成立了科技特派員工作站，該站聯(lián)合閩南科技學(xué)院科研團隊，歷時(shí)7個(gè)多月，最終研發(fā)出豆干巴氏殺菌工藝，豆干的保質(zhì)期從原先的3～5天，延長(cháng)至一個(gè)月。
“金淘豆干博物館”“金淘豆干產(chǎn)學(xué)互動(dòng)中心”“金淘小作坊產(chǎn)品電商交易中心”“金淘小作坊食品安全培訓中心”……金淘鎮正在把豆干產(chǎn)業(yè)打造成產(chǎn)業(yè)振興的“金淘樣板”，帶動(dòng)更多村民創(chuàng )業(yè)就業(yè)，增收致富。
惠安縣崇武魚(yú)卷充滿(mǎn)人間煙火味，是閩南一帶的名小吃。當地是如何監管魚(yú)卷小作坊的食品安全？
在泉州市惠安縣崇武食品加工行業(yè)協(xié)會(huì )投入20余萬(wàn)元建立的“共享”食品檢驗室，記者看到各種檢測設備樣樣俱全。
“魚(yú)卷加工小作坊規模小、檢測能力有限，協(xié)會(huì )為小作坊免費提供檢測服務(wù)，涵蓋魚(yú)卷、魚(yú)丸等相關(guān)速凍食品中的硼砂、非洲豬瘟、菌落等各檢測項目，從源頭杜絕食品安全風(fēng)險?！背缥涫称芳庸ば袠I(yè)協(xié)會(huì )副會(huì )長(cháng)龔建鴻說(shuō)。
為改變小作坊生產(chǎn)過(guò)程中“憑感覺(jué)、靠經(jīng)驗”的現狀，惠安縣市場(chǎng)監督管理局、崇武食品協(xié)會(huì )出臺了《崇武魚(yú)卷》行業(yè)團體標準。有了規范執行標準，崇武魚(yú)卷這個(gè)“土特產(chǎn)”的核心競爭力逐漸提升。崇武魚(yú)卷以前只有小作坊生產(chǎn)方式，靠手提肩扛在大街小巷上推銷(xiāo)。而今，崇武已形成了11家食品生產(chǎn)企業(yè)、32家食品小作坊的產(chǎn)業(yè)集聚區，一線(xiàn)從業(yè)人員2000多人，年產(chǎn)值超1億元。
泉州市市場(chǎng)監管局食品生產(chǎn)科科長(cháng)詹忠輝介紹說(shuō)，泉州市市場(chǎng)監管部門(mén)強化監管，加大對無(wú)證食品小作坊違法行為的查處力度，進(jìn)而倒逼小作坊取證，全市已有630家小作坊通過(guò)核準，倒逼成效明顯。2021年以來(lái)，全市共抽檢1265批次小作坊食品，合格率達到99．7％，有效地保障了人民群眾“舌尖上的安全”。
記者從省市場(chǎng)監管局了解到，為改變食品小作坊“散亂差”的現狀，我省2021年出臺《福建省食品生產(chǎn)加工小作坊登記管理辦法》等規范性文件，并建立食品小作坊集中加工區，探索食品小作坊園區化發(fā)展，集中化、智慧化監管的新模式，破解食品小作坊行業(yè)發(fā)展瓶頸，從源頭解決食品小作坊安全隱患。
“省級層面已培育打造345家省級小作坊示范點(diǎn)，設區市層面培育打造150余家市級小作坊示范點(diǎn)，初步形成一縣一示范、一點(diǎn)帶一片的良好氛圍?！笔∈袌?chǎng)監管局食品生產(chǎn)處的工作人員歐陽(yáng)崇斌介紹，目前，全省形成了晉江“旅游觀(guān)光作坊”、福安和清流“工廠(chǎng)化＋合作社”、長(cháng)泰“區域集中＋智慧監管”、南安“行業(yè)協(xié)會(huì )＋集中加工區”等各具特色的小作坊集中加工區建設模式。
記者手記
讓小作坊治理“行穩致遠”
□林智嵐
小作坊關(guān)系著(zhù)大民生。近年來(lái)，記者先后多次到南安、清流等地采訪(fǎng)，看到了一個(gè)個(gè)小作坊舊貌換新顏的可喜變化——原先逼仄的生產(chǎn)加工環(huán)境變得敞亮，衛生環(huán)境大為改觀(guān)，生產(chǎn)設備也“鳥(niǎo)槍換炮”……我省積極探索一條具有福建特色的小作坊治理模式，將規范發(fā)展地方傳統食品小作坊融入鄉村振興戰略，讓小作坊得到提質(zhì)升級。
從開(kāi)展小作坊規范提升行動(dòng)計劃，到實(shí)施“千企萬(wàn)坊”幫扶行動(dòng)，我省先后完成晉江、沙縣等8個(gè)省級集中加工區試點(diǎn)建設，省級層面、設區市層面培育打造的小作坊示范點(diǎn)已接近500家。一批食品小作坊轉型升級為食品生產(chǎn)企業(yè)甚至規模以上食品生產(chǎn)企業(yè)，食品小作坊逐步成為食品生產(chǎn)企業(yè)的孵化器，成為地方經(jīng)濟發(fā)展的生力軍。
從一個(gè)產(chǎn)品走向一個(gè)產(chǎn)業(yè)，這些可喜的變化，背后是管理方式的轉變。各地積極探索“監管＋服務(wù)”的模式，將食品小作坊的綜合治理與實(shí)施鄉村振興、促進(jìn)市場(chǎng)消費等戰略有機結合，推動(dòng)小作坊由“小散低、臟亂差”向“小而精、名特優(yōu)”轉變。小作坊產(chǎn)業(yè)作用逐步凸顯，已成為農產(chǎn)品深加工、就業(yè)創(chuàng )業(yè)、脫貧致富的重要載體。
必須看到，小作坊的升級改造，還有很長(cháng)的路要走。采訪(fǎng)中，監管部門(mén)反映，目前，小作坊的法律界定仍然不清晰，各地只能結合歷史和傳統情況，并綜合考慮加工場(chǎng)所面積、工藝流程、布局設計等，對小作坊進(jìn)行認定，給如何科學(xué)監管和規范發(fā)展提出了難題。我省小作坊產(chǎn)業(yè)基礎弱，品牌創(chuàng )建力度不夠，大部分還是區域品牌，還存在發(fā)展資金不足、人才不足、研發(fā)能力不足、創(chuàng )新水平有限等問(wèn)題。
小作坊是我國食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的階段性產(chǎn)物，要用新發(fā)展理念指導小作坊監管工作，堅持問(wèn)題導向，舉措要更加精準務(wù)實(shí)，切實(shí)解決好小作坊的問(wèn)題。
當前，要結合我省監管實(shí)際，進(jìn)一步明確小作坊功能定位和監管工作思路。建立全省小作坊名錄庫，實(shí)時(shí)歸集小作坊基本信息、日常檢查結果、行政處罰情況等信息，確實(shí)做到“底數清、情況明”。對現有小作坊監管制度體系進(jìn)行梳理，從品牌、標準、名特優(yōu)食品作坊、非遺保護、中華老字號等多維度，給予政策扶持和技術(shù)指導，推動(dòng)食品小作坊從加工價(jià)值向品牌價(jià)值、文化價(jià)值的核心競爭力提升。
要引導小作坊相關(guān)行業(yè)協(xié)會(huì )、組織推進(jìn)行業(yè)自律，鼓勵和支持小作坊相關(guān)食品安全標準的研究和制定工作。發(fā)揮各級地方政府主導作用，強化小作坊屬地監管，推進(jìn)小作坊及食品相關(guān)產(chǎn)業(yè)轉型升級，提高產(chǎn)業(yè)發(fā)展水平。
（記者林智嵐文/圖）
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