1、香椿芽腌制與貯藏技術(shù) 1.采摘。
2、香椿芽尤以春季色香味濃。
3、在南方地區，采摘露地香椿芽多在清明至谷雨期間，此時(shí)，香椿芽從萌動(dòng)到長(cháng)出半月有余，芽長(cháng)多在10～20厘米，質(zhì)嫩無(wú)筋，香味濃。
【資料圖】
4、因此家庭腌制時(shí)間宜選在清明與谷雨之間為佳，其它季節應根據芽子生長(cháng)勢決定采芽臆制時(shí)間。
5、欲腌制芽應選擇壯樹(shù)上15厘米左右的葉厚肥大、梗粗鮮嫩的正枝正朵，以紅芽子和綠芽子兩種為主。
6、2.腌制首芽的處理。
7、先將待腌的香椿芽進(jìn)行挑選，即紅綠芽子分開(kāi)，肥瘦芽子分開(kāi)，然后用清水逐把沖洗于凈，除去塵土，放在陰涼處晾干（如有水分腌制過(guò)程易霉爛）即可。
8、3.腌制。
9、先將晾好待腌的芽子撒上精鹽輕輕揉搓，揉至稍萎蔫時(shí)開(kāi)始裝缸（陶瓷缸）。
10、按品種，分層壓實(shí)，隨裝隨撒鹽，鹽要撒均勻，并同時(shí)加入少許酒、醋和紅糖。
11、注意兩次用鹽量一般掌握在10%～15%，酒醋糖可混合使用，蘸少量噴灑即可，其作用主要是加速腌制，殺死有害細菌，防止腐爛。
12、如此腌制的香椿芽口味特別好，梗葉飽滿(mǎn)失水少，始終保持鮮香嫩脆的特點(diǎn)。
13、4.貯藏。
14、裝好缸后，用塑料布封口與空氣隔絕，以減少有氧呼吸，將其放置在陰涼低溫貯藏。
15、有條件的可在冰箱冷藏室或冷藏庫保存。
16、5.食用。
17、一般封存貯藏10天以后就可食用。
18、第一次食用時(shí)，可將腌制的香椿芽徹底翻一翻，俗稱(chēng)“倒缸”，使其腌得更均勻，取食時(shí)一定要使用清潔的專(zhuān)用筷子或夾子，切忌沾染任何油污，要隨吃隨取，取后封好缸。
19、家庭腌制香椿芽，力求做到：一適、二無(wú)、三精，即適度揉搓；芽子腌制前晾曬無(wú)水分，腌制過(guò)程無(wú)污染；精選芽子，使用精鹽、精醋。
20、特別注意清潔衛生，這樣才能保證腌制的香椿芽常年不變質(zhì)，保持天然原味。
21、 腌制香椿是個(gè)需要十分耐心的工作，必須把握好三道工藝：一是晾曬，只干水氣而不將椿葉曬干以保持色澤；二是裝罐得裝一層壓一層，層層壓實(shí)，以便發(fā)酵；三是裝滿(mǎn)的罐得仔細密封好，否則就會(huì )腐爛、發(fā)霉。
22、窖藏或置陰涼處均可。
23、這樣腌制的香椿可存放數月至一年。
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